Aquafaba

Aquafaba – der Eischnee ohne Ei

Was ist Aquafaba?

Aquafaba ist das dickflüssige Kochwasser von Bohnen, Linsen und Kichererbsen – du kennst die Flüssigkeit wahrscheinlich als Kichererbsen- oder Bohnenwasser. Der Begriff stammt aus dem lateinischen und ist aus den Wörtern „aqua“ (=Wasser) und „faba“ (=Bohne) zusammengesetzt. Egal ob aus der Dose oder vom Einlegen der Samen über Nacht – die Flüssigkeit solltest du auf keinen Fall wegschütten. Aus dieser kannst du nämlich veganen Eischnee machen. Also Eischnee ohne Ei. Somit eignet sich diese Eischnee-Alternative perfekt bei einer veganen Ernährung oder bei einer Hühnereiweissallergie.

Eigenschaften von Aquafaba

Die Stärke der Hülsenfrüchte wird beim Kochen durch die hohe Temperatur geliert, wodurch die typische Dickflüssigkeit der Masse zustande kommt. Gleichzeitig geben die Hülsenfrüchte ihr Eiweiß in das Koch-/Einlegewasser ab, wodurch dieses von den Inhaltsstoffen her tierischem Eiweiß ähnlich ist und sich auch so aufschlagen lässt. Deshalb kann Aquafaba als Emulgator verwendet werden. Ein Emulgator bindet Substanzen, die sich von Natur aus nicht vermischen würden. Diese Eigenschaft kannst du gut beim Backen und Kochen ausnutzen. Genauso praktisch fürs Backen ist die Wirkung als Backtriebmittel. Als kleine Faustregel gilt: je dunkler die Hülsenfrucht, desto intensiver der Geschmack. Deshalb zum Backen eher helle Bohnen/Erbsen verwenden, da hier der Eigengeschmack am geringsten ist.

Aquafaba: Kichererbsen

Rezept

Zutaten

  • 100ml Kichererbsenwasser (nach dem Einweichen bzw. Aufkochen oder aus der Dose)
  • 1/2 TL Weinsteinbackpulver
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 TL Johannisbrotkernmehl

Zubereitung

Alle Zutaten vermengen und mit dem Schneebesen oder Handrührgerät aufschlagen.

Die Dauer des Aufschlagens hängt von deiner gewünschten Konsistenz ab. Für eine aufgeschlagene, aber noch weiche Masse reicht es schon, bis zu 4 Minuten zu schlagen. Für festen Schnee musst du allerdings bis zu 25 Minuten rühren.

Tipp:

Verwende eine Metallschüssel und keine Plastikschüssel, denn an Plastik haftet das Fett. Aquafaba gelingt allerdings nur, wenn die Schüssel und alle Utensilien fettfrei und trocken sind.

Die Kichererbsen weiterverwenden für Hummus oder ein Curry.

Backen und Kochen mit Eischnee ohne Ei

Aquafaba: Mousse au chocolate

Du kannst den Schnee aus Kichererbsenwasser ideal zum Backen verwenden. Bei klassischen Rezepten wie Mousse au Chocolat, Baiser (auch Baiser auf einem Kuchen), Macarons, Meringue, Kuchen oder Waffeln ersetzt Aquafaba den Eischnee aus Eiklar. Gleichermaßen lässt sich Aquafaba für herzhafte Gerichte verwenden. Du kannst damit zum Beispiel veganen Mozzarella herstellen.

 

 



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