Fermentieren: Gurke

Fermentieren – gesund, lecker und lange haltbar!

Was ist Fermentieren?

Fermentieren ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Gemüse wird haltbar gemacht, ohne es erhitzt zu haben. Somit bleiben die Nährstoffe erhalten. Zudem entsteht durch die Fermentation ein natürlicher Gärungsprozess mit Hilfe der Milchsäurebakterien, die eine gesunde Darmflora unterstützen. Deshalb wird die Methode manchmal auch „milchsauer einlegen“ genannt.

Warum fermentiertes Gemüse gesund ist

Wie bereits genannt, fördern die im natürlichen Gärprozess entstehenden Milchsäurebakterien eine gesunde Darmflora. Wofür ist die Darmflora aber überhaupt wichtig? Die Darmflora setzt sich aus vielen verschiedenen Mikroorganismen zusammen. Diese Organismen arbeiten harmonisch miteinander und in Zusammenarbeit mit der Darmschleimhaut, sofern die Darmflora und der Darm gesund sind. Die genannten Mikroorganismen sind beispielsweise dafür zuständig, aus für uns unverdaulichen Stoffen (Ballaststoffe) verdauliche herzustellen. Eine weitere Aufgabe der Organismen ist es, Vitalstoffe (diverse B-Vitamine) zu produzieren. Zudem befindet sich nahezu 3/4 des Immunsystems im Darmbereich. Zusätzlich ist durch die Fermentation das Gemüse sozusagen „vorverdaut“. Deshalb ist dieses nun für den menschlichen Körper leichter zu verdauen und ist sogar durch die abgebauten Kohlenhydrate und den Zucker kalorienärmer.

Aufgrund dieser wichtigen Aufgaben der Mikroorganismen, welche nur ablaufen können, wenn die Darmflora gesund ist, ist die Unterstützung der Darmflora essentiell. Nur so ist eine reibungslose Verdauung und ein gesundes Immunsystem möglich.

Welches Gemüse kann man fermentieren?

Generell kann jedes Gemüse fermentiert werden. Wir raten allerdings, frisches Gemüse in guter Qualität zu verwenden. Besonders geeignet sind feste Gemüsesorten wie Kraut, Kohl, Rote Bete, Rettich, Rüben, Karotte, Kürbis, Paprika oder Fenchel.

Fermentiertes Gemüse hat einen charakteristischen säuerlichen Geschmack.

Fermentieren: Sauerkraut

Wie fermentiert man ?

Du brauchst:

  • Gemüse
  • Messer und Schneidebrett oder Reibe
  • große Schüssel
  • Mörser
  • Löffel
  • Salz
  • Wasser
  • Einmachglas mit Bügelverschluss oder Tontopf (oder extra Fermentier-Gefäße mit speziellen Ventil-Deckeln)
  • Gewicht zum Beschweren: Kohlstrunk oder spezielle Glassteine

Schritte des Fermentierens:

Gemüse vorbereiten:

  • Gemüse gründlich waschen und gegebenenfalls schälen.
  • Danach in Stücke oder Streifen schneiden, raspeln oder hobeln.
  • Gemüse (mit einem Mörser) in einer Schüssel ausdrücken, sodass der Saft austritt.
  • Wasser hinzufügen, bis das Gemüse bedeckt ist (nötig, wenn der eigene Gemüsesaft nicht ausreicht).
  • optional: Zugabe von Salz für den Geschmack und die Förderung von „guten Bakterien“ (pro 1kg Gemüse ca. 1-2EL Salz) – aber: je weniger Salz, desto schnellere Fermentation.

Fermentation:

  • Einfüllen des Gemüses in das Glas und andrücken mit dem Mörser.
  • Wichtig: nach oben hin einige Zentimeter freilassen, sodass das Gewicht zum Beschweren unter dem Deckel Platz hat.
  • Das verschlossene Gefäß dann bei Zimmertemperatur stehen lassen (direkte Sonneneinstrahlung vermeiden).
  • Achtung: Unbedingt das Glas jeden Tag kurz öffnen, damit sich der Überdruck abbaut. Ansonsten besteht die Gefahr, dass das Glas platzt und das Gemüse in der ganzen Küche umher fliegt.

Dauer:

Das Gemüse beginnt sofort zu fermentieren. Letztendlich gibt es keinen Zeitpunkt, an dem das Gemüse „fertig“ fermentiert ist. Die Dauer der Fermentation richtet sich ganz nach deinem individuellen Geschmack. Wir empfehlen, nach etwa 7 Tagen einmal zu probieren, wie das Gemüse schmeckt. Je länger du fermentierst, desto säuerlicher ist der Geschmack. Sofern du geschmacklich zufrieden bist mit deinem Ferment, kannst du das Gemüse gleich beim Kochen verwenden oder du stellst das Glas in den Kühlschrank. Somit wird die Fermentation verlangsamt und der Geschmack bleibt beibehalten. Das Gemüse ist unter diesen Temperaturen monatelang haltbar.

 

Tipps für den Geschmack:

  • Zugabe von Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, Chilischote oder frischen gehackten Kräutern
  • Hinzufügen von Gewürzen wie Kümmel, Wacholderbeeren oder Senf- und Pfefferkörner
  • Variation des verwendeten Salzes (und der Salzmenge)

Egal ob du das fermentierte Gemüse einfach nur als Snack isst, für einen Salat verwendest oder als Beilage – das Ferment ist vielseitig verwendbar.

 

Bist du mutig genug und experimentierfreudig? Dann trau dich und probiere diese alte Konservierungsmethode aus!



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